Le brassage n’est pas toujours « a walk in the park ». L’art de la brasserie ne consiste pas seulement à jongler avec les saveurs et les recettes, il requiert également une connaissance scientifique approfondie du processus de brassage.

Ne serait-il pas dommage qu’un mauvais goût gâche une recette de bière fantastique à cause d’une erreur de brassage ?

Aperçu

• Diacetyl: beurre, babeurre, pop-corn
• DMS (diméthylsulfure): maïs cuit, brocoli, huile végétale
• Skunk: mouffette
• Acétaldéhyde: pomme verte, concombre, herbe fraîchement coupée
• Oxydation: papier ou carton humide et collant
• Autolyse: levure, viande, copeaux de barbecue, soufre
• Gushing: poussière, tissu vieux et humide

1. DIACETYL : goût de beurre

Si votre bière a un goût un peu plus « gras » que d’habitude, cela peut être dû au diacétyle. Cette substance est parfois autorisée à faible intensité dans les bières britanniques telles que les ales écossaises et certaines lagers. Dans la plupart des cas, cependant, cela n’est pas souhaitable.
Sous sa forme originale, l’α-acétolactate (AAL), la substance est insipide et inodore. Toutefois, l’AAL se transforme spontanément en diacétyle, ce qui peut avoir un effet négatif sur le goût.

Comment éviter le diacétyle ?

1) Fermenter suffisamment longtemps

Pendant la fermentation, la levure transforme normalement le diacétyle en alcool. Il est donc important que la bière ait suffisamment de temps pour fermenter. En cas de fermentation haute, le diacétyle reste présent pendant environ 2 semaines, en cas de fermentation basse, pendant environ 4 semaines.

2) Attention aux levures mutées

En raison d’un défaut, il peut arriver que la levure ne puisse pas transformer le diacétyle. Cela laisse du diacétyle dans la bière.

3) Garder les tuyaux propres

Enfin, les bactéries (lactobacillus, peciococcus,…) peuvent également produire du diacétyle. Il s’agit d’un risque tant pour le brasseur que pour le barman, car il est presque toujours causé par une mauvaise hygiène des tuyaux. Un rinçage et un nettoyage adéquats des tuyaux peuvent éviter cela !

Comment repérer le diacétyle ?

Le goût et l’odeur du diacétyle dans la bière sont souvent décrits comme une sorte de goût de beurre et de pop-corn. Ce n’est pas une coïncidence puisqu’il s’agit d’une substance utilisée dans la fabrication du pop-corn.

2. DMS ou DIMETHYLSULFIDE : légumes cuits

Le DMS, ou sulfure de diméthyle en abrégé, est une substance qui se forme lors de l’ébullition de la bière. Dans sa forme originale, il s’agit de la S-Méthyl Méthionine (SMM), un acide aminé formé lors du maltage. Le SMM est moins fréquent dans le malt à deux rangs (deux rangs de grains) que dans le malt à six rangs (six rangs de grains).

Comme la plupart des bières contiennent une petite quantité de malt pâle, il y a un peu de SMM dans presque toutes les bières. Le DMS est donc souvent présent dans la bière dans une faible mesure, ce qui est souhaitable dans certaines lagers, par exemple.

Comment puis-je prévenir le DMS ?

1) Attention aux erreurs de cuisson

Le DMS est une substance très volatile, qui s’évapore en même temps que l’eau. Il est donc important que notre brassage bouillonne bien et qu’il soit suffisamment long.

Une erreur courante consiste à couvrir l’ébullition ou à ne pas la ventiler suffisamment. De cette façon, le DMS évaporé collera au couvercle et se retrouvera dans la bière.

2) Attention aux infections

Une infection peut également être à l’origine de la DMS, ce qui est moins fréquent mais important à savoir. Dans ce cas, cependant, la substance aura un goût différent de celui d’une cuisson incorrecte.

3) Refroidir assez rapidement après la cuisson

Le SMM est transformé en DMS par la chaleur. Si vous laissez votre bière refroidir trop lentement après l’ébullition, il se peut que le SMM restant soit transformé en DMS.
On dit généralement que pour chaque heure où votre moût est encore chaud, on ajoute 30% de DMS.

Comment repérer le sulfure de diméthyle ?

Le goût de ce breuvage est souvent décrit comme celui de légumes cuits, car on obtient naturellement du DMS quand on fait cuire des légumes. Plus précisément, le goût est très similaire à celui du maïs en conserve.

Le DMS formé par une infection a un goût légèrement différent et est comparé à l’odeur de la laitue.

3. SKUNK; l’arôme que vous voulez absolument éviter.

Le houblon est l’un des principaux ingrédients du brassage de la bière. On ne trouve pratiquement aucune bière sans houblon. C’est un ingrédient fantastique qui donne à votre bière son goût, son arôme et son amertume.

Le houblon a un ennemi juré, à savoir les rayons UV.

De interactie tussen deze twee zorgt er voor dat de iso-alfazuren (IAA) in hop worden omgezet naar 3-methyl-2-butene-1-tiol of in mensentaal; skunk of stinkdier. Het vormen van skunk moet je ten allen tijde tegengaan, dit zorgt namelijk voor een uiterst onaangename geur en smaak. L’interaction entre ces deux éléments fait que les acides iso-alpha (IAA) du houblon sont transformés en 3-méthyl-2-butène-1-tiol ou, en langage humain, en mouffette. La formation de mouffette doit être évitée à tout moment, car elle provoque une odeur et un goût extrêmement désagréables.

Comment éviter skunk ?

1) Évitez la lumière du soleil ou un éclairage nocif

Le premier conseil est évident mais c’est aussi le plus important. La lumière du soleil contient des rayons UV. Par conséquent, du début du processus de brassage jusqu’au stockage de la bière, vous devez faire attention à l’endroit où vous stockez votre bière. Notez que certaines lampes contiennent également de la lumière UV !

Skunk peut se former en quelques secondes. Prenez de nombreuses précautions et stockez dans des pièces éclairées sans UV. Les commerçants et les consommateurs doivent également prendre leurs responsabilités et stocker la bière dans des pièces sombres.

2) Prenez une bouteille ou une boîte de conserve brune

La couleur de la bouteille de bière peut prévenir de nombreux problèmes. Ce n’est pas un hasard si presque toutes les bières sont conditionnées dans des bouteilles brunes. Ces bouteilles bloquent 98% de la lumière nocive, le dépistage reste donc nécessaire !

Les bouteilles vertes bloquent environ 20% et les bouteilles ordinaires prêtes à l’emploi laissent passer toute la lumière nocive. Une boîte de conserve est l’emballage idéal contre les rayons UV, car elle laisse passer 0 % de lumière nocive et vous êtes alors sûr qu’aucune Skunk ne se formera. Toutefois, cette solution est souvent trop coûteuse.

3) Tetrahop

Après des recherches menées par certains des géants de la bière, une solution pour Skunk a vu le jour : les tétrahydro-iso-alpha-acides, ou THIAA pour faire court.

La THIAA, communément appelée tétrahop, est stable à 100% et rend impossible la formation de la mouffette. Cependant, seuls les houblons amers peuvent être utilisés dans la bière, ce qui signifie qu’elle ne convient pas à toutes les bières.

omment repérer Skunk ?

Il n’est pas très difficile de repérer Skunk dans votre bière, car elle a une odeur très forte et désagréable. Dans la nature, c’est ce qui se passe avec les moufettes, dont les glandes produisent l’odeur de moufette et qui l’utilisent comme mécanisme de défense contre leurs ennemis.

Vous ne connaissez pas l’odeur de la mouffette ? Alors, qu’il soit clair que lorsque vous sentez une odeur très désagréable, vous ne devez pas chercher loin la cause, il s’agit probablement de Skunk

Certaines personnes y sont tellement sensibles qu’elles ne peuvent pas boire un verre de bière au soleil.

4. ACETALDEHYDE ; pomme verte

L’acétaldéhyde est formé lorsque le glucose est transformé en éthanol. Il s’agit donc d’un phénomène qui se produit pendant la fermentation primaire. À un stade ultérieur, la levure reconvertira l’acétaldéhyde en alcool ; la valeur résiduelle est souvent trop faible pour être détectée.

Si la valeur résiduelle est remarquablement élevée, la cause en est souvent une fermentation problématique ou une oxydation de l’alcool.

Comment puis-je prévenir l’acétaldéhyde ?

1) Accorder suffisamment d’attention à la fermentation

La levure est la chose la plus importante pour éviter l’acétaldéhyde. Commencez donc par lancer suffisamment de levure (en ajoutant de la levure au moût pour lancer le processus de première fermentation). Ensuite, il faut s’assurer que la levure a assez d’oxygène pour se multiplier.Ne vous pressez pas, laissez la bière fermenter complètement et évitez autant que possible l’oxygène une fois qu’elle est terminée.

2) Maintenir une bonne hygiène

Comme beaucoup de problèmes, l’acétaldéhyde peut être évité en gardant tout propre et en le nettoyant suffisamment.

3) Ajouter la levure si nécessaire

Il peut toujours arriver que l’on se retrouve finalement avec de l’acétaldéhyde, par exemple en sortant trop rapidement la bière de la fermentation. Vous pouvez résoudre ce problème en ajoutant une nouvelle levure ou en utilisant le krausening (l’utilisation du moût fermenté pour faire fermenter votre bière en bouteille).

Comment repérer l’acétaldéhyde ?

L’acétaldéhyde est en fait la substance qui est fabriquée dans votre corps à partir de l’alcool. Il joue donc un rôle majeur dans la gueule de bois ! Logiquement, il est très nocif et a un goût désagréable.

De smaak van deze brouwfout is vergelijkbaar met de zure smaak van groene appels. Het aroma neigt eerder naar verf. Le goût de ce breuvage est similaire au goût aigre des pommes vertes. L’arôme tend plutôt vers la peinture.

5. OXYDATION ; carton humide

L’oxydation de la bière peut se produire à différents moments. L’écart de goût est généralement produit lors de la décomposition des acides gras insaturés et est causé par la condensation aldol (la formation organique d’aldéhyde + alcool).

La substance produite est le trans-2-nonénal.

Il crée un arôme et une saveur spécifiques que les bières matures présentent souvent. Le processus de maturation étant presque toujours à l’origine de l’oxydation indésirable, la responsabilité en incombe principalement aux commerçants/consommateurs plutôt qu’aux brasseurs eux-mêmes.

Comment éviter l’oxydation ?

1) Informer les clients de la meilleure façon possible

Parfois, les commerçants ou les consommateurs finaux ne savent pas ce qu’il faut rechercher pour éviter l’oxydation. Ainsi, pour vendre des bières aux commerçants dans un certain ordre, le FIFO (First In First Out) est toujours la meilleure idée. L’indication d’une date de péremption appropriée est de toute façon obligatoire en Belgique, alors faites en sorte qu’elle soit aussi précise que possible.

La température joue un rôle important dans le stockage. Dans un environnement chaud, la bière mûrit plus rapidement et provoque donc une oxydation indésirable. Il est donc toujours conseillé de chercher un lieu de stockage frais afin que le goût reste comme il se doit. Les fluctuations de température ne sont pas non plus effectuées. Notre conseil est donc le suivant : communiquez cela aux clients.

2) Assurer une distribution appropriée

Lors de la distribution de la bière, essayez de faire en sorte que le transport soit aussi frais que possible. En outre, il est conseillé de demander au transporteur de ne pas trop secouer la bière, car secouer la bière dans la bouteille peut accélérer l’oxydation.

3) Attention à l’oxygène dans la bouteille

Il est important de veiller à ce qu’il n’y ait pas trop d’oxygène dans la bouteille, comme c’est le cas lors d’un remplissage bas. Il est même recommandé de remplir la bouteille de gaz CO2 avant de la remplir. De cette façon, tu pousses l’O2 dehors.

4) Plus il y a de houblon, plus c’est mieux

Plus la bière est houblonnée, plus l’oxydation est longue à se produire. Le houblon inhibe l’oxydation de la bière, ce qui est également la raison pour laquelle le houblon était ajouté dans le passé : pour conserver la bière plus longtemps.

Comment repérer l’oxydation ?

En tant que brasseur, il est souvent assez facile de goûter l’oxydation. Si la bière a un goût différent de celui qu’elle devrait avoir après un certain temps de stockage, l’oxydation en est souvent la cause. Le goût et l’arôme sont souvent comparés à du papier ou du carton mouillé. Quiconque a fait l’expérience de la bière stockée à une température trop élevée reconnaîtra ce goût.

6. AUTOLYSE ; goût excessif de la levure

L’autolyse, qui se traduit littéralement par « autodestruction », désigne la désintégration des cellules de levure mortes.

Cela libère le contenu des cellules de levure. Une grande partie de ce contenu est constituée d’acides aminés et d’enzymes. S’ils se retrouvent dans la bière, ils en influencent le goût, entre autres.

Comment éviter l’autolyse ?

1) Choisir une levure de qualité

Les cellules de levure faibles et malsaines se détruisent beaucoup plus rapidement que les cellules de levure fortes. Il est donc évident qu’une levure de qualité réduit le risque d’autolyse.

2) Surveillez votre température pendant la fermentation

L’autolyse peut être causée par un chauffage ou un refroidissement trop rapide de la bière pendant la fermentation.

Une température trop élevée pendant et après la fermentation augmente également le risque d’autolyse.

3) Fournir suffisamment d’oxygène

Si les cellules de levure ne peuvent pas absorber suffisamment d’oxygène pendant la multiplication, elles s’affaiblissent et se détruisent plus rapidement.

Une bonne aération du moût est donc nécessaire pour éviter ces cellules de levure mortes.

4) Ne pas stocker trop longtemps

Une bière qui contient beaucoup de levure et qui est stockée un peu trop longtemps peut contenir beaucoup de cellules de levure mortes. Il faut donc en tenir compte et le communiquer au consommateur final.

Comment repérer l’autolyse ?

Cette déviation du goût conduit logiquement à un goût de levure exagéré, puisque nous avons un grand nombre de cellules de levure mortes.

Le goût est parfois comparé à celui de la viande ou des frites au barbecue et est parfois décrit comme sulfureux. Selon la concentration de cellules de levure mortes dans votre bière, vous pouvez ressentir des goûts différents.

Outre le goût et l’arôme, l’autolyse affecte également le col, de sorte que votre bière aura moins de mousse et que le col disparaîtra plus rapidement.

7. GUSHING ; bouteille débordante

Gushing ou jaillissement de bière, également connu sous le nom de fobbing, est le débordement de la bière lorsque vous ouvrez la bouteille. En général, on peut dire qu’il y a plusieurs causes possibles ici. En effet, tout ce qui favorise une libération accélérée de gaz peut provoquer des jaillissements.

Chimiquement parlant, toute particule qui nucléarise le dioxyde de carbone accélère la libération du gaz.

Il faut donc éviter de libérer trop et trop vite du dioxyde de carbone.

Comment éviter gushing ?

1) Choisir un malt de qualité

Dans presque tous les cas de rougissement, un malt défectueux ou infecté est à l’origine du problème. Le facteur le plus important est donc la qualité du malt.

Le malt défectueux est souvent la conséquence de la récolte de l’orge dans des conditions humides. Le maltage dépend encore souvent de la saison, ce qui signifie que la qualité de chaque récolte n’est pas identique. Une solution possible est de mélanger différents malts afin de réduire le risque.

2) Ajouter des sels de calcium

Si le problème ne vient pas du malt, l’oxalate de calcium est souvent le coupable.

Les anions oxalates, dérivés des enveloppes des grains utilisés dans la brasserie, peuvent précipiter le calcium. Ainsi, des cristaux individuels se forment. Ces cristaux sont la source ou les sites de germination pour la libération accélérée de CO2. Cela peut être un problème particulièrement gênant pour les brasseurs qui produisent des bières à fermentation secondaire en bouteille qui contiennent beaucoup de CO2.

Les brasseurs qui rencontrent des rougissements, causés par des cristaux d’oxalate, doivent s’assurer que le calcium est présent en quantité suffisante au début du processus de brassage. Cela permet au calcium de précipiter l’oxalate avant la filtration et la mise en bouteille.

Malheureusement, il s’agit d’un système sensible d’équilibre chimique et l’ajout de calcium ne réussit pas toujours.

3) Utiliser des houblons spéciaux

Certaines variétés de houblon peuvent largement contrecarrer le rougissement. Une technologie du houblon appropriée peut donc remédier au problème ou le réduire.

Comment puis-je repérer gushing ?

Votre bouteille se renverse-t-elle spontanément après ouverture ? Tu ne l’as pas secoué ? Ensuite, vous avez le problème du jaillissement. La cause de ce problème n’est certainement pas toujours celle du brasseur. Si, par exemple, la bière est stockée trop longtemps, elle peut aussi mousser plus tard.

Les bières belges ont souvent ce problème car nos bières contiennent souvent beaucoup de dioxyde de carbone.