Brouwen is niet altijd een ‘walk in the park’. De kunst van het brouwen zit namelijk niet enkel in het goochelen met smaken en recepten, er is ook een grondige wetenschappelijke kennis nodig om het brouwproces in goede banen te leiden.

Het zou toch zonde zijn dat door een fout bij het brouwen een fantastisch bierrecept in het water valt door een off-flavour?

Overzicht

• Diacetyl: Boter, karnemelk, popcorn
• DMS (dimethylsulfide): Gekookte maïs, broccoli, plantaardige olie
• Skunk: Stinkdier
• Acetaldehyde: Groene appel, komkommer, vers gemaaid gras
• Oxidatie: Nat, klef papier of karton
• Autolyse: Gist, vlees, barbecue chips, zwavel
• Gushing: Stof, oude en vochtige doek

1. DIACETYL: botersmaak

Smaakt je bier wat ‘vettiger’ dan anders, dan kan dit te wijten zijn aan diacetyl. Deze stof wordt soms in lage intensiteit toegelaten bij Britse bieren zoals Scottish ales en sommige lagers. In de meeste gevallen is dit echter ongewenst.
In zijn oorspronkelijke vorm, α-acetolactate (AAL), is de stof smaak- en geurloos. Echter wordt AAL spontaan omgevormd naar diacetyl, wat de smaak negatief kan beïnvloeden.

‘Hoe voorkom ik diacetyl?’

1) Lang genoeg laten fermenteren

Tijdens de fermentatie zorgt gist er normaal gezien voor dat diacetyl wordt omgezet in alcohol. Daarom is het dus belangrijk dat het bier genoeg tijd heeft om te fermenteren. Bij hoge gisting blijft diacetyl zo’n 2 weken aanwezig, bij lage gisting is dit ongeveer 4 weken.

2) Oppassen voor gemuteerde gist

Door een defect kan het gebeuren dat de gist de diacetyl niet kan omzetten. Zo blijft er diacetyl in het bier zitten.

3) Leidingen proper houden

Last but not least kan een bacterie (lactobacillus, peciococcus,…) ook diacetyl aanmaken. Dit is een risico dat zowel de brouwer als de barman kan lopen aangezien dit vrijwel altijd wordt veroorzaakt door slechte hygiëne in de leidingen. Genoeg spoeling en reiniging van de leidingen kan dit voorkomen!

Hoe spot ik diacetyl?

De smaak en geur van diacetyl in bier wordt vaak omschreven als een soort 
boterachtige -, popcornsmaak. Geen toeval want het is een stof die wordt gebruikt bij het maken van popcorn.

2. DMS of DIMETHYLSULFIDE: gekookte groenten

DMS, of dimethylsulfide voluit, is een stof die wordt gevormd tijdens het koken van het bier. In zijn oorspronkelijke vorm is het nog S-Methyl Methionine (SMM); een aminozuur dat wordt gevormd tijdens het mouten. SMM komt minder vaak voor bij tweerijige mout (twee rijen graankorrels) dan bij zesrijige mout (zes rijen graankorrels).

Aangezien in de meeste bieren een klein beetje bleke mout zit, zit er in in bijna elk bier een beetje SMM. DMS is dus vaak in lichte mate aanwezig in bier, dit is bijvoorbeeld gewenst in sommige lagers.

‘Hoe voorkom ik DMS?’

1) Oppassen voor fouten bij het kookproces

DMS is een zeer vluchtige substantie, die samen met het water verdampt. Het is dus belangrijk dat ons brouwsel goed borrelt en lang genoeg kookt.

Een veelvoorkomende fout is dat men de kook afdekt of te weinig verlucht. Zo zal de verdampte DMS tegen het deksel kleven en uiteindelijk terug in het bier belanden.

2) Uitkijken voor infecties

Iets wat minder frequent voorkomt maar toch belangrijk is om te weten, is dat een infectie ook de oorzaak kan zijn van DMS. In dit geval zal de stof wel een andere smaak meegeven dan bij de foutieve kook.

3) Snel genoeg afkoelen na het koken

SMM wordt in DMS omgezet door de warmte. Als je dus na het koken jouw bier te traag laat afkoelen, kan het gebeuren dat de overige restanten SMM nog worden omgezet in DMS.
Algemeen stelt men dat per uur dat je wort nog warm is, er 30% DMS bijkomt.

Hoe spot ik dimethylsulfide?

De smaak van deze brouwfout wordt vaak omschreven als die van gekookte groenten, aangezien je bij het koken van groenten van nature ook DMS krijgt. Meer specifiek is de smaak heel gelijkend met die van maïs uit blik.

DMS die wordt gevormd door een infectie smaakt iets anders en wordt vergeleken met de geur van sla.

3. SKUNK; het aroma dat je zéker wil vermijden.

Hop is een van dé ingrediënten om bier te brouwen. Er zijn amper bieren zonder hop te vinden. Het is dan ook een fantastisch ingrediënt dat zowel smaak, aroma als bitterheid aan je bier geeft.

Hop heeft wel een grote aartsvijand, namelijk UV-licht.

De interactie tussen deze twee zorgt er voor dat de iso-alfazuren (IAA) in hop worden omgezet naar 3-methyl-2-butene-1-tiol of in mensentaal; skunk of stinkdier. Het vormen van skunk moet je ten allen tijde tegengaan, dit zorgt namelijk voor een uiterst onaangename geur en smaak.

‘Hoe voorkom ik skunk?’

1) Vermijd zonlicht of schadelijke verlichting

De eerste tip ligt voor de hand maar is ook de allerbelangrijkste. In zonlicht zit UV-licht dus men moet van het begin van het brouwproces tot het bewaren van het bier bij de consument of handelaar aandacht besteden aan waar je bier bewaart. Let hierbij op dat er in sommige lampen ook UV-licht zit!

Skunk kan in enkele seconden gevormd worden dus neem genoeg voorzorgsmaatregelen en voorzie bewaarruimtes met lichtstralen zonder UV. Handelaars en consumenten moeten zelf ook hun verantwoordelijkheid nemen en het bier bewaren in donkere ruimtes.

2) Neem een bruin flesje of blik

De kleur van het bierflesje kan veel problemen voorkomen. Het is niet toevallig dat bijna elk bier in bruine flesjes zijn verpakt. Deze flesjes houden 98% van het schadelijke licht tegen dus afscherming blijft ook hier nodig!

Groene flesjes houden ongeveer 20% tegen en de gewone klare flesjes laten al het schadelijke licht door. Een blikje is de ideale verpakking tegen UV-licht, dit laat namelijk 0% schadelijk licht door en dan ben je zeker dat er geen skunk zal gevormd worden. Dit is echter vaak een te dure oplossing.

3) Tetrahop

Na onderzoek door enkele bierreuzen is er een oplossing gekomen voor skunk met de naam tetrahydro-iso-alpha-acids, afgekort THIAA.

THIAA, in de volksmond gewoon tetrahop genoemd, is 100% stabiel en maakt het onmogelijk om skunk te vormen. Echter kan er dan enkel bitterhop gebruikt worden in het bier, waardoor het niet voor elk bier geschikt is.

Hoe spot je skunk?

Heel moeilijk is het niet om skunk te spotten in jouw bier, dit heeft namelijk een heel scherpe, onaangename geur. In de natuur komt dit voor bij de stinkdieren, hun klieren produceren de geur skunk en zij gebruiken dit als afweermechanisme tegen vijanden.

Ben je niet bekend met de geur van een stinkdier? Laat het dan duidelijk zijn dat je bij een heel onaangename geur niet ver moet zoeken naar de oorzaak, dit is waarschijnlijk skunk.

Sommige mensen zijn hier zo gevoelig aan dat ze geen glas bier in de zon kunnen drinken.

4. ACETALDEHYDE; groene appel

Acetaldehyde ontstaat wanneer glucose omgezet wordt in ethanol. Het is dus iets dat voorkomt bij de primaire gisting. In een later stadium zal de gist de acetaldehyde weer omzetten in alcohol, de resterende waarde is vaak te klein om waar te nemen.

Indien de restwaarde wel opmerkelijk hoog is, ligt de oorzaak vaak bij een problematische vergisting of bij de oxidatie van alcohol.

‘Hoe voorkom ik acetaldehyde?’

1) Besteed genoeg aandacht aan de fermentatie

Gist is het allerbelangrijkste om acetaldehyde te vermijden. Begin dus alleszins met genoeg gist te pitchen (toevoegen van gist aan de wort om het eerste gistingsproces in gang te zetten). Let er vervolgens op dat de gist voldoende zuurstof heeft om te vermenigvuldigen.
Haast je niet, laat het bier volledig uitgisten en vermijd zuurstof zoveel mogelijk nadat het afgewerkt is.

2) Zorg voor een goede hygiëne 

Zoals vele problemen kan men ook acetaldehyde vermijden door alles proper te houden en genoeg te reinigen.

3) Voeg eventueel gist toe

Het kan altijd voorvallen dat je toch met acetaldehyde zit door bijvoorbeeld het bier te snel van de gisting te halen. Men kan dit oplossen door nieuwe gist toe te voegen of gebruik te maken van krausening (het gebruik van gefermenteerd wort om je bier op fles te gisten).

Hoe spot ik acetaldehyde?

Acetaldehyde is eigenlijk de stof die in jouw lichaam wordt gemaakt uit alcohol. Het speelt dus een grote rol bij een kater! Logischerwijze is dit in grote mate schadelijk en smaakt het bovendien onaangenaam.

De smaak van deze brouwfout is vergelijkbaar met de zure smaak van groene appels. Het aroma neigt eerder naar verf.

5. OXIDATIE; nat karton

Oxidatie van bier kan gebeuren op verschillende momenten. De smaakafwijking wordt meestal geproduceerd bij de afbraak van onverzadigde vetzuren en wordt veroorzaakt bij de aldolcondensatie (het organisch vormen van aldehyde + alcohol).

De stof die geproduceerd wordt, is trans-2-nonenal.

Het zorgt voor een specifiek aroma en smaak die gerijpte bieren vaak vertonen. Aangezien het rijpingsproces bijna altijd de oorzaak is voor ongewenste oxidatie, ligt de verantwoordelijkheid voornamelijk bij de handelaren/consumenten in plaats van de brouwers zelf.

‘Hoe voorkom ik oxidatie?’

1) Informeer klanten zo goed mogelijk

Soms weten de handelaren of eindconsumenten niet op welke zaken ze moeten letten om oxidatie te vermijden. Verkoop bieren aan handelaren dus met een bepaalde orde, FIFO (First In First Out) is altijd het beste idee. Het vermelden van een gepaste houdbaarheidsdatum is sowieso al verplicht in België, maak deze zo accuraat mogelijk.

Bij het bewaren speelt de temperatuur een hoofdrol. In een warme omgeving wordt bier sneller gerijpt en gaat er dus ook sneller een ongewenste oxidatie veroorzaakt worden. Het is dus altijd aangeraden een koele bewaarplaats te zoeken zodat de smaak blijft zoals het hoort. Temperatuurschommelingen zijn ook not done. Onze tip is dus: communiceer dit met de klanten.

2) Zorg voor gepaste distributie

Probeer bij de distributie zeker te zorgen voor een zo koel mogelijk transport. Bijkomstig is het aangeraden om de transporteur te vragen niet al te veel te schudden met het bier, klutsen van bier in het flesje kan de oxidatie versnellen.

3) Let op zuurstof in de fles

Het is belangrijk ervoor te zorgen dat er niet té veel zuurstof in het flesje zit, zoals bij low filling. Er wordt zelfs aangeraden om voor het opvullen van het flesje, het te vullen met CO2-gas. Zo druk je de O2 eruit.

4) Hoe meer hop hoe beter

Hoe hoppiger de bieren zijn, hoe langer het duurt vooraleer oxidatie optreedt. Hop remt de oxidatie van bier af, dat is ook dé reden waarom hop destijds werd toegevoegd: om bier langer te kunnen bewaren.

Hoe spot ik oxidatie?

Als brouwer is het vaak vrij gemakkelijk om oxidatie te proeven. Als het bier na enige bewaartijd anders smaakt dan het zou moeten, is oxidatie vaak de oorzaak. De smaak en het aroma wordt vaak vergeleken met nat papier of karton. Iedereen die ervaring heeft met bier dat te warm bewaard werd, zal de smaak wel herkennen.

6. AUTOLYSE; overdreven gistsmaak

Autolyse, letterlijk vertaald als ‘zelfvernietiging’, betekent het uiteenvallen van dode gistcellen.

Zo komt de inhoud van de gistcellen vrij. Een groot deel van die inhoud bestaat uit aminozuren en enzymen. Als deze in het bier terechtkomen, beïnvloeden ze de onder andere de smaak.

‘Hoe voorkom ik autolyse?’

1) Kies voor kwaliteitsvolle gist

Zwakke, ongezonde gistcellen gaan zichzelf veel sneller vernietigen dan sterke gistcellen. Het ligt dus voor de hand dat kwaliteitsvolle gist de kans op autolyse een pak vermindert.

2) Let op je temperatuur tijdens de gisting

Autolyse kan worden veroorzaakt door een te snelle opwarming of afkoeling van het bier tijdens de gisting.

Een te hoge temperatuur tijdens en na de gisting verhoogt ook de kans op autolyse.

3) Zorg voor voldoende zuurstof

Indien de gistcellen niet genoeg zuurstof kunnen opnemen tijdens het vermenigvuldigen, zullen ze zwakker worden en gaan ze zich sneller vernietigen.

Goede wortbeluchting is dus noodzakelijk om deze dode gistcellen te vermijden.

4) Niet te lang bewaren

Bier dat veel gist bevat en iets te lang wordt bewaard, kan veel dode gistcellen bevatten. Hou hier dus rekening mee en communiceer dit naar de eindconsument.

Hoe spot ik autolyse?

Deze smaakafwijking zorgt logischerwijze voor een overdreven gistsmaak, aangezien we met een groot aantal dode gistcellen zitten.

De smaak wordt soms vergeleken met barbecue vlees of chips en wordt soms als zwavelachtig omschreven. Afhankelijk van de concentratie dode gistcellen in je bier en kan je dus verschillende smaken waarnemen.

Buiten de smaak en het aroma tast autolyse ook de schuimkraag aan, zo zal er minder schuim op je bier staan en zal de schuimkraag ook sneller weg zijn.

7. GUSHING; overlopend flesje

Gushing of gutsen van bier, ook wel fobbing genoemd, is het overlopen van bier wanneer je het flesje opent. In het algemeen kan je stellen dat er hier veel mogelijke oorzaken zijn. Namelijk alles dat een versnelde afgifte van gas bevordert, kan gushing veroorzaken.

Chemisch gezien kan je dus zeggen dat elk deeltje dat een ‘nucleatie’plaats vormt voor koolstofdioxide er voor zorgt dat gas sneller vrijkomt.

Men moet dus vermijden dat er te veel en te snel koolstofdioxide vrijkomt.

‘Hoe voorkom ik gushing?’

1) Kies voor kwaliteitsmout

In bijna elk geval van gushing ligt gebrekkig of geïnfecteerd mout aan de basis van het probleem. De belangrijkste factor is dus de kwaliteit van het mout.

Gebrekkig mout is vaak een gevolg van het oogsten van gerst onder vochtige omstandigheden. Mouterijen hangen nog vaak af van het seizoen, wat wil zeggen dat niet elke oogst identiek is van kwaliteit. Een mogelijke oplossing is het mengen van verschillende moutsoorten om zo het risico te verminderen.

2) Voeg calciumzouten toe

Als het probleem niet bij het mout ligt dan is vaak calciumoxalaat de boosdoener.

Oxalaatanionen, afgeleid van de kaf van de korrels die bij het brouwen worden gebruikt, kunnen precipiteren van calcium. Zo worden afzonderlijke kristallen gevormd. Deze kristallen vormen de bron of kiemplaatsen voor versnelde CO2-afgifte. Dit kan een bijzonder lastig probleem zijn voor brouwers die bieren met hergisting op fles produceren met veel CO2.

Brouwers die gutsing ondervinden, veroorzaakt door oxalaatkristallen, moeten zorgen dat er voldoende calcium aanwezig is aan het begin van het brouwproces. Zo kan het calcium VOOR de filtratie en botteling, precipiteren van het oxalaat.

Helaas is dit een gevoelig systeem van chemisch evenwicht en toevoeging van calcium is niet altijd succesvol.

3) Gebruik speciale hopsoorten

Sommige hopsoorten kunnen gushing grotendeels tegengaan. Een passende hoptechnologie kan dus het probleem verhelpen of verminderen.

Hoe spot ik gushing?

Loopt je flesje spontaan over na het openen? Heb je er niet mee geschud? Dan heb je het probleem van gushing. De oorzaak van dit probleem ligt zeker niet altijd bij de brouwer, als het bier bijvoorbeeld te lang bewaard wordt, kan het later ook schuimen.

Belgische bieren hebben dit probleem vaak aangezien onze bieren vaak veel koolzuur bevatten.